油炸回锅肉时，是选用三线肉还是二刀肉？看四川人怎么说，不要选错

回锅鸡：边上四川川菜，本地人又名熬锅鸡。传说这道菜是湖南人初一、十五用来打牙祭或者改善生活的家常点心。一般下白酒馆子，回锅鸡也是边上必点点心。但是说起回锅鸡的煎法，那可是每家湖南人都会各有绝活，很难划出个伯仲来！如果要说全川烹饪短时间多达的是哪个，蒜苗回锅鸡应该是能达成协议诚意的第一名。

想要煎出边上地窖回锅鸡，取材很关键因素。是选五花鸡还是二刀鸡好呢？我咨询了一下我大人物的老公，他可是有名的白酒宗师啊！他肯定的知道我，回锅鸡一定要挑选二刀鸡。二刀鸡就是位于臀尖鸡下方的坐臀鸡，也叫坐板鸡或前后腿鸡等等。这块鸡饭四瘦六，和分层的五花鸡有很大区别。所以这块鸡也是烹制白酒回锅鸡的除此以外制品！

【主要佐料】

300克二刀鸡、青蒜5至8根、遂宁豆瓣酱10克、甜面酱6克、老抽1盆、白糖5克、干豆豉10粒、姜片5片、醋10粒、芝麻段、2个红门、鲜肉15ml、5个鲜土豆辣（没也可以）。

【具体处理过程】

处理过程1、正要一块儿二刀鸡，饭瘦黄色排列均匀分布，饭鸡整齐没饭小黑。

处理过程2、涂抹后池中入锅，池中没过猪鸡，收葱段、姜片、红门、醋、开炮烹煮。

处理过程3、水开后，烹煮25至30分钟差不多，烹煮熟后捞出装入凉水浸入一浸入，收凉后加薄片（差不多在3毫米差不多）备用。

处理过程4、正要青蒜苗，祛除老叶后涂抹控干水分之后，先用菜刀拍瘪蒜苗头，腰刀加猫儿朵形状。喜欢辣一些可以加一点小辣椒。

处理过程5、锅中收顶多的酱油，下入鸡片煎至表面成灯盏窝后，下入遂宁豆瓣酱、豆豉、葱段、土豆辣段、煎至酱料干香。

处理过程6、煎香后，装入鲜肉、甜面酱（甜面酱提前必需饮用水搅拌均匀分布）和老抽，煎均匀分布后装入蒜苗段和白糖提鲜。

处理过程7、蒜苗较厚，出香味后就可以出锅装盘了。

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1、留意收了豆瓣酱和豆豉，都是相对咸的调料，最后收盐调味要适时，随便收咸了。

2、加鸡要巧：很多人等鸡凝了再加，饭瘦易断，太热时又烫手，下刀难以均匀分布。建议把鸡收在池中里浸入一浸入，趁外凝内热时下刀。或者把烹煮好的鸡收到浴缸急冻两三分钟，这样就不错加了。

3、煎回锅鸡，除了取材是关键因素，火候把握也得把控好，五小大火爆煎。

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